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行業動態
膳食纖維在焙烤食品中合理使用功效顯著

改善風味和口感

近年來人們對生活質量的要求越來越高,特別是食品,不但要味道美、營養豐富,同時更要有良好的口感。有關研究證明,膳食纖維對人體生理功能具有積極作用,在焙烤食品中加入膳食纖維,不僅能滿足人們對各種營養的需求,同時還能改善食品本身的口感。

膳食纖維對人體健康具有積極意義

膳食纖維不容易被人體吸收,也正是由于這個原因,以前它才會被人類當成是不具任何營養價值的物質。它是被人體攝入的一些不易吸收的高分子的總稱,經研究證明,膳食纖維有的雖然不能被人體消化,但是對于溫度較高的水卻沒有抵抗力;而另外一些膳食纖維不但不能被人體消化,同時也不能被高溫度的水所溶解。

有人會說,既然都不能被人體吸收,那就肯定沒有任何營養可言了,對人類也就沒有任何意義。根據一些科學研究,這種說法是不正確的,膳食纖維自有其自身特性,例如它不僅具有較強的吸附能力,而且還具有發酵作用等。正是這些看似無用的性能,對人體各種生理功能卻具有很強的調節作用,如對于一些腸胃不好的人來說,膳食纖維能夠改善腸道,加快腸道蠕動,使人大便暢通,并且能夠減小一些腸道疾病的發生率。

現在人們在焙烤日常食品時也開始加入膳食纖維,雖然說這樣做正面作用很大,對人體身體健康也具有積極意義,但是焙烤食品都是由面團做成的,利用膳食纖維的發酵作用也會對面團產生影響,并且這種影響是負面的。因此在焙烤過程中要不斷更新制作方法,盡量將膳食纖維的優勢帶給消費者,同時又要降低其帶來的副作用。

膳食纖維在平常生活中也很常見,在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說都是膳食纖維,但由于來源不同,也具有不同的性質。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維,而這種膳食纖維還是小麥的麩皮就是一種典型代表。我國是農業大國,盛產小麥,所以麩皮量產出也比較大,價格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來制作食品添加劑,通常會在以小麥為原料的食品中使用。

由于膳食纖維具有高持水的特點,使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。以往在面包制作過程中,由于缺乏相應的氨基酸等,使得做出來的面包營養不夠豐富,而且口味還不佳。但是如果能在制作時加入適量麩皮,麩皮中含有豐富的無機鹽及膳食纖維,做出來的面包比較松軟,從而也能彌補傳統工藝的不足。經研究發現,長期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

大豆也是我國常見的糧食作物,而且大豆中也富含膳食纖維。以大豆為原料生產出的膳食纖維被大量應用在糕點制作中。因為很多糕點都是要裝箱出售,而面食制作,一般會在出售之前流失水分,最后消費者吃到的食品已經喪失了原有的味道,或者說很容易就會變質。但是在食品中加入大豆類的膳食纖維,能夠保持糕點的水分。

稻谷是南方常見作物,稻谷脫皮產出的米糠常常被視為無用之物,但是有實驗證明,這種米糠中有著大量的膳食纖維,同時還含有豐富的營養物質,如果能將其合理利用,那將是膳食纖維生產的理想原料。而且這類膳食纖維都是不可溶的,將其加入焙烤食品制作中,在很大程度上會增加面團的吸水率。

玉米和以上幾類作物相比,膳食纖維含量比較高,而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低,在焙烤食品中加入這類纖維,人類食用后并不會影響對鈣、鋅等的吸收。

焙烤食品原料一般都是面粉,而在面粉中加入膳食纖維會減少面團中網絡結構面筋的生成,特別是放入量變大時,這種惡化程度更加明顯,從而影響面粉質量。但是如果合理選擇膳食纖維,在面團中加入適量大豆纖維,反而具有抑制面團惡化的功能,從而起到改良面團的作用。

同時,膳食纖維中還富含多種多糖化合物,這種多糖化合物具有一定的黏合性,其結構類似于三維網絡結構,將其添加到面粉中能起到改良面粉的作用,口感和質感都會有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外,還富含另外一種聚糖復合物,它是一種不易溶合的戊聚糖,戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質結合形成更大的網絡結構,因而能夠起到改良面團的作用。同時戊聚糖通過某種化學反應能夠延長淀粉的老化速度,這有利于做面包。因此,在焙烤食物中適當加入膳食纖維有利于改善面粉質量。

膳食纖維的確有其特殊的結構和理化性質,因此,在食品的制作過程中適當添加膳食纖維,不僅能延長面粉壽命,更能很好地改善其風味和口感。同時,膳食纖維中還富含某些營養成分,能維持人體健康。它在發達國家被廣泛研究和使用,因此,如何加快其在中國市場的普及已變得更加迫切。


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